Има много точна наука, свързана с винопроизводството. Но когато става въпрос за определяне на оптималното време за бране на грозде, няма магическо уравнение, защото трябва да се вземат предвид толкова много индивидуални фактори.
До скоро се смяташе, че гроздето е готово за бране 100 дни след началото на цъфтежа, но в наши дни комбинация от нова технология, развиващи се вкусове и променящ се климат означава, че брането може да започне в неочаквано за нас време.
Ето как да разберем кога гроздето ни достига зрялост и реда, в който го берем.
Въпреки че може да няма точна дата в календара, има някои издайнически признаци, че гроздето е за беритба.
- Цвят на зърната: Когато гроздето промени цвета си (най-очевидно при червените сортове грозде), това е първият знак, че е на път да узрее. Все още не е готово. Може да минат седмици, докато плодовете узреят напълно;
- Пълнота на зърната: Зрялото грозде е плътно, сочно и лесно се отделя от грозда. Недозрялото грозде е по-дребно и по-твърдо. Презрялото грозде започва да се сбръчква;
- Цвят на стъблото и семената: При много разновидности и стъблата, и семената стават кафяви, когато узреят;
- Вкус на грозде: Зрялото грозде е сладко. Месото, кожата и семената няма да горчат. Семената ще се счупят лесно при дъвчене. Когато гроздето е напълно узряло, можете да опитате характеристиките, специфични за всеки сорт;
- Птици нарушители: Представителите на дивата природа също харесват плодове. Когато птиците започнат да се мотаят около лозето ви, това е знак, че гроздето узрява. Също така е добър знак, че е време да вземете мерки, защото може птиците да ви изпреварят с гроздобера;
- Техническо измерване: Докато най-опитните професионалисти разчитат на вкуса, останалите от нас могат да си послужат с технология, за да си помогнат. Преносим рефрактометър, използван за измерване на нивата на захарта, е често срещан помощник на лозарите. Гроздовата захар се измерва в градуси Брикс.
Градус Брикс е мерна единица, изразяваща захарното съдържание на воден разтвор. Обикновено се обозначава като °Bx. Счита се, че 1 градус Брикс отговаря на съдържанието на 1 грам захароза в 100 грама от разтвора.
Колкото повече грама захароза има в 100 грама разтвор, толкова по-висок е Brix. Гроздето за пенливи вина обикновено се бере, когато Brix е между 18° и 20°, докато гроздето за тихи вина обикновено се бере, когато нивата на Brix са между 19° и 25°.
Гроздето също ще бъде оценено в лаборатории за нива на pH и титруеми. Когато гроздето узрее, рН се повишава, киселините спадат и двете заедно дават на винопроизводителя представа за киселинността на виното.
За нивата на pH целта при прибиране на реколтата за червено вино обикновено е между 3, 3 и 3, 5. За бяло или розе вино 2, 9 до 3, 3 е по-подходящо. За титруема киселина добрата цел за червено вино обикновено е 6, 5 до 7, 5 грама на литър, докато бялото вино и розето могат да паднат между 6, 5 и 9 грама на литър.
